Il dolce pasquale della tradizione napoletana: La PASTIERA

Ingredienti per 8 PERSONE:

IL RIPIENO
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di vaccina o di pecora,

300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e arancia canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.
LA FROLLA
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:
Con un discreto anticipo preparare la frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente. Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto

Consumare dopo tre giorni.

SUGGERIMENTI:
-Non usare mai burro ma solo strutto (“’NZOGNA” ovvero sugna in Napoletano) sia per il ripieno, che per la frolla e per ungere le teglie
-Il grano è tipicamente quello duro che si comprava già cotto in pasticceria ( “o grano pa’ pastiera”) per abbreviare i tempi lunghissimi di cottura e poi ancora cotto nel latte e gli altri ingredienti. Per evitare che rimanesse il tegumento sempre duro, mia madre usava setacciarlo con il passaverdura in modo da ottenere una vera crema liscia e morbida
-La ricotta deve essere freschissima e di tipo “liscio”, non grumosa (a ricotta ‘e fuscell) simile al “seirass” piemontese e va lavorata molto bene per ottenere la massima cremosità
-Le strisce di pasta frolla da porre al di sopra non hanno solo uno scopo decorativo, ma servono a contenere l’impasto che durante la cottura gonfia per poi riprendere il volume originario: senza le strisce si formerebbero crepe e fratture. Devono essere perciò disposte in modo regolare e ben ancorate alla sfoglia con cui è foderata la teglia.
-La teglia ideale è alta circa 6 cm e va foderata fino in cima ma riempita fino a 4cm (proprio per evitare fuoriuscite del ripieno durante la cottura e inoltre per ottenere il giusto grado di umidità finale della pastiera)

STORIA E TRADIZIONE DELLA PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera si preparava tipicamente il giovedì santo perché per raggiungere il giusto grado di umidità doveva riposare almeno 48 ore (a proposito, solo allora si spolverava con zucchero a velo).
E infatti quando si osservava strettamente la Quaresima era pronta giusto per la domenica. Ricordo però, verso la fine dell’infanzia, che mia madre dava la possibilità di assaggiarne una fettina (da una appositamente fatta) il sabato sera dopo lo “scioglimento della Gloria” che veniva annunciato dal suono delle campane dopo il vespro.
Non so esattamente cosa significhi “scioglimento”, ma credo coincida con il preannuncio della resurrezione o a una fase della glorificazione della Madonna in attesa della imminente resurrezione.

Un particolare ringraziamento và al Sig. Macario Luciano, che mi ha dato la possibilità di pubblicare il suo scritto e, attraverso questa ricetta Pasquale, ci ha trasmesso uno spaccato di storia Napoletana, prerogativa di colui che, nato e vissuto in quel luogo, ha realmente descritto, anche con aneddoti, i peculiari passaggi che rendono la ricetta di questa Pastiera unica nel suo genere.

Anna